自家製イカの塩辛。
作り方はいたって簡単なのですが、時間がかかります。その日に作る方法もありますけど、味の深みが違うんだよね。
最低でも3日を要するイカの塩辛、店頭で売っているイカの塩辛はイカのわたは入っていないことが多いらしいです。随分前に発ガン性が見つかってから作り方や材料が変わったはずです。確かなので確認はしてみてください。自家製なので、一切の責任を負いかねますので充分にご注意ください。
では、早速話を進めてまいります。イカのわたを取り出します。この時はろうとも合わせてわたにします。薄い膜はこの時は剥かずにそのままにしておきます。今回釣れたような小さいイカは本数が必要になります。秋になればわたも大きくなるので本数少なく塩辛ができます。
すでに処理が終わっていますが、わたの水分を除くために一般的には塩だと思いますが、まずは砂糖をまんべんなくふっておきます。その後塩をその上にしっかりとふります。わたは皮があるので砂糖などの甘みや塩がわたにまで浸透することはありません。
この状態のまま、冷蔵庫で乾燥し水分を抜くために2日間放置しておきます。もう少しわたがおおきければ3日は必要かなと思います。
胴体の部分は皮を剥ぎ、塩を少しだけふりかけて胴体も水分を抜くので、わたと同じように2日間乾燥をさせます。身の部分は塩が浸透し易いので軽くふる感じです。
まる2日、冷蔵庫にいれていました。ザルに水分がじわっと出てきてわたがしまったようになります。このわたが塩辛に味を左右します。
酒・みりん・醤油を同じ比率で合わせたものでわたの砂糖と塩を洗い流します。身も同じように軽く洗います。酒だけ洗う場合もありますが、酒・みりん・醤油の方が私は好きです。
洗った後で薄皮からわたを取り出し、すり鉢で液状になるまですっていきます。ペースト状になったわたを口当たりが良くなるようにザルで漉すとよりなめらかなわたになります。
わたは水分を抜くと写真のような色合いになり、水分を抜かないわたであれば黄色いわたの色での塩辛が出来上がります。塩辛を赤くしたい場合は、身についている皮ごとわたに漬け込むと赤塩辛になります。
他の調味料、漬け込む時に唐辛子を入れたり、ゆずの皮を入れたりでいろんな味を楽しむことができます。
手間もかかりますけど、美味しいものには時間も手間もかかります。最近は、何かしらの魚を毎日さばいたりしています。
